- Una materia prima de la leche
- Menudo cuajo!
- Litros de suero
- Una pizca de sal
- A ver si madura…
- Decorar y conservar
Todas y cada una de las fases de fabricación del queso tienen distintos matices de temperatura, concentración y prensado, que varían según la quesería y el queso que se quiere elaborar. Tanto el sabor, la textura, el olor o la apariencia del producto final dependen mucho de cada una de las fases de fabricación del queso.
Una materia prima de la leche
Posiblemente sea la parte más importante para elaborar un buen queso; conseguir una buena materia prima de calidad. Y ese debe ser nuestro punto de partida.
La calidad de la misma es esencial, por lo que olvidémonos de la leche en tetrabrick; solo puede utilizarse leche fresca. El tipo de ganadería también es importante, ya que el rendimiento varía, es decir, cantidad de queso por litro de leche: la leche de oveja es la leche que más rinde, luego la de cabra y por último la de vaca. Aunque la alimentación y cuidado de cada ganadería también influyen, las ganaderías extensivas, tradicionales o ecológicas tienen un mejor ganado y dan una leche de mejor calidad para hacer queso.
Dentro de la leche fresca hay dos tipos en el mercado: pasteurizada o cruda. La mayoría de los quesos se realizan con la leche pasteurizada para eliminar el desarrollo de microorganismos que originen enfermedades muy graves como las fiebres de malta, tuberculosis o listeria. La pega, que a la vez que higieniza, se pierden sabores y matices en el queso. Por el contrario, la leche cruda garantiza un sabor más intenso, y en los últimos años vuelven con fuerza los quesos elaborados con leche cruda sin pasteurizar. Pero, ¿qué problemas tiene la leche cruda?: primero, es muy complicado acceder a la leche cruda si no eres una quesería y no existen muchas ganaderías que vendan leche cruda certificada en España para consumo doméstico. Segundo, hay que tener muchísimo cuidado con la elaboración del queso de leche cruda y controlar las maduraciones correctamente, para evitar riesgos en la salud. Así que, lo mejor para empezar a elaborar los quesos en casa, es comenzar por la leche pasteurizada.
Estas son algunas de las ganaderías que venden leche fresca pasteurizada en Madrid:
- Pastora de Guadarrama, leche de cabra pasteurizada de la Cabrera
- La Colmenareña, leche de vaca pasteurizada
- Combo, leche de vaca pasteurizada
- Crica leche de vaca ecológica en Megeces (Valladolid). Email: coopcrica@gmail.com
Si os animáis con la leche cruda, podéis probar a hacer un pedido de leche cruda autorizada a:
A Orallo http://www.leitecru.es
Bizkaigane bizkaigane@hotmail.com
Menudo cuajo!
Hacer la cuajada es el siguiente paso. Hay que tener en cuenta la temperatura de la leche, lo más frecuente es poner la leche en una cacerola a 36ºC (no todos los quesos se cuajan a esta temperatura) y después añadir los ingredientes que vemos en todas las etiquetas de los quesos, pero en este orden: fermento láctico (yogurt natural), cloruro cálcico y cuajo. Las proporciones suelen ser por cada 6 litros de leche:
- 2 cucharadas soperas de yogurt
- 2 ml de cloruro cálcico
- 3 ml de cuajo
Posteriormente se deja durante aproximadamente 45 minutos en la cacerola, hasta que se forma la cuajada, que es simplemente ver si la leche se ha vuelto sólida como una típica cuajada.
Litros de suero
El siguiente paso es separar el suero y prensar el queso. Para ello se corta la cuajada y se cuela con un colador o una gasa de algodón. Obtendremos el suero de queso por un lado y la cuajada por el otro. Esta última la pondremos en un molde de quesería con la gasa y prensaremos durante 12 horas con un peso encima del molde: 3, 5 kg de peso por cada 1kg obtenido de queso. El suero líquido restante es comestible y suele sobrar mucha cantidad que se aprovecha en las ganaderías para dar de beber al propio ganado o se vende como suero para cosmética, industria alimentaria…
Una pizca de sal
Pasadas las 12 horas de prensado, se saca el queso del molde y se realiza el salado: 2% de sal por peso de queso, es decir, si hemos obtenido 1 Kg de peso se restriega con 20 gramos de sal y se deja en la nevera durante aproximadamente un día hasta que se haya absorbido casi toda la sal.
A ver si madura…
Inmediatamente se dejará el queso en un lugar fresco (sobre 12ºC) a temperatura constante y levemente húmedo para empezar a madurarlo. El sitio más parecido en la mayoría de los hogares es la nevera, donde podremos curarlo tranquilamente. Los primeros 15 días de maduración debe orearse, es decir, dar la vuelta al queso cada 1 o 2 días, posteriormente voltearemos a partir de 7 o 10 días, hasta dejar el queso madurando según nuestro criterio: semicurado menos de dos meses y curado más de dos meses.
Importante: la nevera reseca mucho el queso, por lo que se recomienda tapar el queso con una quesera, tupperware o film de plástico para evitar que se reseque demasiado cuando ya lleva unos 30 días. Hay que estar atentos ya que este dato varía mucho según el tipo de nevera o el prensado que hayamos hecho al queso.
Decorar y conservar
Por último, los quesos comienzan a cubrirse de un hongo normalmente a partir de los veinte días de maduración. En la mayoría de los quesos suele eliminarse con un cepillado, pero esto es opcional, puede eliminarse y cubrirse con una parafina no comestible o darle una pincelada de aceite para cubrirlo con pimentón, hierbas provenzales, ceniza, avena…
Éstos son todos los pasos para una elaboración sencilla de un queso casero. Una experiencia artesana que nos ayuda a comprender la importancia de la ganadería, las diferencias y pequeños matices entre cada queso y nos da la posibilidad de elaborar nuestros propios quesos a nuestro gusto y criterio.
Catar y conocer los quesos
Una vez se conocen los detalles de la elaboración del queso. Hay que acercarse a los sabores, olores, texturas, formas y colores con una buena cata de quesos.
Os dejamos con unas fotos de la última cata:
Inscripciones en: contacta@siempreenmedio.org
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